Conosciamo il “Forno Astori”

Dopo vari rinvii, “dobbiamo fare i panettoni, adesso ci sono le frittelle….. “sono finalmente riuscito a fissare un incontro presso il loro panificio, perché mi sembrava giusto che oltre conoscere i prodotti, che molti di noi hanno provato ed apprezzato, anche conoscere quello che ci sta dietro, una famiglia, una la storia, una passione …..
La loro Storia
Il Forno Astori si trova nel centro storico di Coccaglio, in locali dove si panificava già dai primi del ‘900. Nel 1968 il padre di Daniele, l’attuale proprietario, lo ha acquistato. Inizialmente il forno panificava in maniera tradizionale. Quando Daniele subentra al padre, nella gestione del negozio, sente il bisogno di accrescere le proprie conoscenze per fare qualcosa di diverso. Inizia così a riscoprire ed utilizzare antiche varietà di grano. La continua ricerca tendente a migliorare sempre il suo prodotto lo porta nel 2002 ad ottenere la certificazione BIO rilasciata da ICEA, nel 2005 all’acquisto di un forno a legna che permette una cottura migliore e fa acquisire ai prodotti un sapore più intenso. Il forno assemblato manualmente all’interno del laboratorio è stato realizzato con mattoni crudi in “Terra di Caserta”. Per conferire stabilità al forno la cottura dei mattoni è stata fatta a lavori ultimati.
Le farine
L’attuale fornitore principale è il piemontese “Molino Sobrino”, che garantisce per le farine integrali la macinazione a pietra con ruote di grandi dimensioni e lenta rotazione, mentre per le farine bianche usano un impianto di laminatoi con otto passaggi, che non riscaldano la farina e danno una resa del cereale bassa, a vantaggio della qualità, Naturalmente tutte le farine sono con certificazione Bio.
Anche in questo campo Daniele non si sente arrivato, è convinto che il biologico non sia più sufficiente, sfrutta troppo il terreno e lo impoverisce. Il prossimo passo sarà approvvigionare farine realizzate con grani provenienti da agricoltura biodinamica. Per questo ha già iniziato a lavorare con agricoltori di Coccaglio e dintorni per arrivare, in breve tempo a far produrre tutti i grani, da lui selezionati, seguendo la teoria della biodinamica, ma a chilometro veramente zero.
La lavorazione
L’impasto fino a poco tempo fa era fatto con le classiche impastatrici, che pur girando lentamente, non soddisfano completamente Daniele, il calore generato dalla lavorazione toglie proprietà nutritive al pane. Da qualche tempo sta sperimentando, per ora con la sola produzione del sabato, l’impasto fatto a mano, secondo il metodo del bretone Nicolas Supiot, agricoltore, mugnaio e panificatore, ritenuto uno dei massimi conoscitori dei grani antichi coltivati con il metodo biodinamico. Il futuro prossimo sarà l’eliminazione delle macchine d’impasto e tutta la lavorazione sarà completamente manuale. Il risultato sarà un pane ancora più ricco di nutrienti e di sapore, provare per credere.
La lievitazione
Chiedo a Daniele se è vero quanto narrano le leggende, che dicono che la sua pasta madre sia la stessa dal 1992, lui con molta sincerità dice che una volta l’ha dovuta rifare, perché quella che teneva in vita da circa 15 anni sembrava non essere più al massimo. Comunque tutti i suoi lievitati sono con pasta madre fresca che viene utilizzata con modalità differenti in relazione al tipo di farine usate ed al tipo di pane da produrre. La lievitazione è di tipo naturale, pertanto niente celle di lievitazione e inizio lavori rigorosamente alla 22,00 poi avanti fino al mattino.
La cottura
In relazione al tipo di pane la cottura avviene in forno a legno o in forno elettrico. Per i pani grossi che possono essere appoggiati direttamente sul fondo del forno, cottura a legna, mentre i pani piccoli, tipo i bocconcini, che necessitano essere messi in teglia, forno elettrico.
I collaboratori
Con ruoli diversi nel panificio lavora tutta la famiglia, il capostipite Giacomo, ormai ottantenne, ma sempre in forno dal primo mattino, la mamma, i tre fratelli, la moglie la cognata e i due figli di Daniele, ai quali è riuscito a trasmettere la sua passione, che si sono appassionati al lavoro e, orgoglio di padre, dice seguiranno le sue orme, anzi miglioreranno.

Spero con queste poche righe di essere riuscito a trasmettere quello che ho visto negli occhi di Daniele, grande amore per il suo lavoro, per la sua terra, ma soprattutto per il suo pane che produce per noi.