Cascina Marasco : pane, ricerca, sostenibilità ambientale e sociale….e altro
Sabato all’assemblea del nostro Gas, purtroppo troppo poco partecipata, abbiamo conosciuto un nuovo possibile fornitore di pane.
Alle 18,15 si è materializzato Davide Maffezzoni un giovane panificatore diplomato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, armato della classica cesta da panettiere piena di varie tipologie di pane, che ci aveva portato per la degustazione. Già il profumo che si è diffuso nell’aria prometteva bene.
Davide con altri soci, ha aperto un laboratorio di panificazione presso la Cooperativa Agricola Sociale Cascina Marasco, alle porte di Cremona, cui la cooperativa Agropolis (che dal 1990 opera nel settore della disabilità) ha affidato la gestione dei terreni e la valorizzazione della propria sede attraverso la realizzazione di una filiera corta, sostenibile e solidale del pane.
Come ci ha spiegato Davide, il pane è il prodotto finale, ma prima c’è un lavoro di ricerca e sviluppo, per arrivare a selezionare i grani che meglio si adattano ai loro terreni, partendo da vecchie varietà biologiche provenienti da varie parti dell’Italia e dall’estero, in particolare dalla Siria, dove il professor Ceccarelli, che collabora con il progetto di Davide, ha sviluppato importanti studi sul miglioramento genetico, naturale, dei semi. (sotto il link per approfondire)
Questa selezione di semi, viene utilizzata nei circa 32 ettari della cascina, per coltivare grano biologico.
Per la panificazione vengono utilizzate le farine integrali e semi-integrali, macinate a pietra, la pasta madre, rinfrescata tutti i giorni, per garantire lunghe conservazioni, ottima digeribilità, così da proporre un prodotto sano, digeribile e naturale.
Il valore aggiunto del pane di Davide è l’impiego di ragazzi affetti da varie disabilità, sia nel lavoro nei campi, sia nel laboratorio di panificazione. Il progetto finale è di poterli avviare ad un possibile inserimento nel mondo del lavoro, sia all’interno della cooperativa sia presso strutture esterne.
Alla fine abbiamo degustato: Pane di Grano tenero, Pane ai semi misti, Pane ai 5 cereali, Pane di Farro, Pane di segale, Focaccia, Crackers, Torta Sbrisolona.
Non so se condizionati dal bel progetto, dall’entusiasmo e della competenza di Davide, ma tutti i presenti sono stati favorevolmente impressionati dai prodotti assaggiati.
Alla luce di questo, il prossimo ordine di pane, che apriremo a metà aprile, sarà, a titolo di prova, con Cascina Marasco. Dopodiché in base ai commenti decideremo come proseguire.
E’ anche possibile che si possa organizzare una vista alla cascina e al laboratorio
Per chi volesse saperne di più relativamente agli studi fatti dal professor Ceccarelli sui grani evolutivi, vi lascio il link
Confermo: il pane era ottimo e la presentazione di Davide molto interessante e convincente!
Questa sera abbiamo cenato con la focaccia ai semi di Cascina Marasco: scaldata leggermente sulla stufa e farcita con avanzi di frigo (i miei sono un po’ strani…crauti, insalata di alghe, crema di arance fermentate, erbe selvatiche saltate in padella) mi è sembrata davvero eccezionale! Idem per il pane ai semi che già acquistavo occasionalmente da Davide negli anni passati: qualità superiore!! Molto interessante anche il progetto di filiera chiusa …