Ordine dei legumi

Fin dai tempi antichi i nutrienti ed economici legumi sono stati “la carne dei poveri”, molto apprezzati anche essiccati per la facilità con la quale si possono conservare per un anno e oltre senza che perdano le loro caratteristiche. Basta infatti tenerli in un luogo fresco e asciutto, al buio, magari mescolati con qualche pezzetto di peperoncino essiccato che li aiuta a conservarsi meglio. Tuttavia, il graduale aumento del benessere e il conseguente orientamento verso cibi meno rustici avevano fatto scendere il consumo di questi gustosi vegetali durante la seconda metà del secolo scorso.

La rivalutazione della dieta mediterranea, che dà la preferenza ai legumi come fonte di proteine, ha però oggi portato al loro corretto reinserimento nella nostra alimentazione come cibo di alto valore energetico e nutritivo, assolutamente moderno. Sono caratteristiche davvero importanti che però si ottengono solo con una coltivazione razionale e controllata e una accurata metodologia di essiccazione, così come avviene per i legumi provenienti dagli Stati Uniti, una produzione selezionata dal campo fino al consumatore, per garantire nel tempo qualità, sapore e una perfetta cottura.

Anche in estate, quando gli ortaggi freschi sono abbondanti, i legumi secchi si impongono comunque come ingrediente versatile, non costoso e di grande resa, perché si possono utilizzare per piatti freddi o, mescolati alle verdure di stagione, per pietanze dal gusto vivace e appetitoso che saziano anche in quantità moderate e senza appesantire. Difatti i legumi non hanno grassi e l’amido che contengono regola gli zuccheri nel sangue, a tutto vantaggio di chi ha problemi di peso e di diabete, mentre la ricchezza di fibra ne fa un valido aiuto per l’intestino pigro. Sono tutte caratteristiche positive che vengono esaltate dalla giusta combinazione con altri alimenti, come riso, orzo e altri cereali che apportanto gli amminoacidi (metionina e cistina) di cui sono privi, o pomodori e altre verdure fresche (ruchetta, ravanelli, peperoni) per incrementare le vitamine e aggiungere un gradevole tocco di colore. E non dimentichiamo di aggiungervi freschezza con le erbe aromatiche: basilico, timo, santoreggia, erba cipollina, santoreggia o l’onnipresente prezzemolo.
L’abbinamento con proteine animali (carne, formaggio, uova) è più impegnativo ma basta dosare con più parsimonia gli ingredienti e il condimento per ottenere comunque un piatto di buona digeribilità…

Tra i legumi, il fagiolo è quello che ha le varietà più numerose, circa 150 tra le quali è molto facile scegliere la più adatta per ogni ricetta. Per esempio quello rosso è resistente ma morbido allo stesso tempo, non si rompe ed è adatto per i contorni e per le preparazioni che richiedono una lunga cottura, così come il pinto che gli assomiglia anche nel sapore intenso e un po’ dolce. Il borlotto è versatile ma la sua ricchezza in amido lo rende perfetto per le minestre, le creme e i passati, come pure il fagiolo nero che, intero, è molto indicato per i contorni e dà un bell’effetto cromatico ai piatti. Il fagiolo dell’occhio, l’unico diffuso nel Mediterraneo prima dell’arrivo dei fagioli americani, è invece adatto per insalate e contorni, soprattutto con la carne di maiale. Tra quelli bianchi, il grosso di Spagna e quello di Lima sono ugualmente adatti per i contorni e le insalate mentre navy (tondini), piccoli e ovali, sono molto utilizzati per la conservazione.

Dunque nutrienti, saporiti, a buon mercato e perfino facili da cucinare poiché, anche se i tempi possono sembrare lunghi, i fagioli non hanno bisogno di alcuna sorveglianza e la pentola sul fuoco si può “dimenticare” senza troppi problemi.

Prima della cottura i fagioli hanno bisogno di un ammollo in acqua appena tiepida di circa 12 ore, da prolungare se sono molto secchi, cioè se sono stati essiccati da oltre un anno. Dopo l’ammollo i fagioli vanno scolati e trasferiti in una capace pentola con altra acqua pulita calda ma non bollente che deve essere circa tre volte il loro volume; l’abbondanza di liquidi e l’ampiezza dei recipiente consentiranno ai semi di espandersi in modo regolare. Si porta quindi lentamente a ebollizione, si incoperchia e si lascia a bollore costante e insensibile per circa 2-3 ore salando verso fine cottura in modo che l’acqua di cottura possa essere assorbita prima che la pellicina diventi impermeabile, così i fagioli diventeranno morbidi e la pellicina non si staccherà dalla polpa. Aggiungendo inoltre alloro, santoreggia o menta i fagioli diventeranno non solo più saporiti ma ancora più digeribili.